最早認識竹筍,乃從「竹筍炒肉絲」這道名菜開始,學生時代每每在外玩得流連忘返、在學校鬧事惹得老師傷腦筋,就得繃緊皮肉,準備回家品嘗這道家常菜;現在每每看著菜單上的竹筍炒肉絲,總想起孩提時淘氣的景象。
中國人食筍的歷史悠久,詩經「其蓛維何,維筍及蒲」即有記載;清代的《隨園食單》、《閑情偶寄》等飲食典籍中,也都找得到對筍的記載;甚至唐代,還特意在官職中編制有六品的「司竹監」專門替皇帝管理竹筍的品質,足見竹筍在中國飲食史上的地位。
竹筍之所以人見人愛其來有自,《閑情偶寄》的作者李漁曾稱道「筍之為物,不止孤行並用,各見其美;蝦則不能自主,必借他物為君。」對筍可謂稱讚有加;竹筍不僅能擔主料地位,作為配料也相當稱職,一如藥材中的甘草,不可或缺。再則不論是清蒸水煮、紅燒燉肉各有特色,清蒸時,可嘗其清香與鮮甜口感,紅燒佐肉則能吸收肉汁肉脂的甘肥美味,喜素好葷皆能各取所需。
品嚐美味鮮筍,挑季節選品種!
竹筍家族的成員繁多,最常見的有孟宗筍、桂竹筍、箭竹筍、麻竹筍、綠竹筍、烏腳綠竹筍等,雖說臺灣幾乎全年吃得到筍,但真想要嘗到好吃的筍,還是得選對季節挑對品種;以春季來說,乃箭筍、桂竹筍當紅,尤其是產量較大的桂竹筍,自3月底開始從南往北陸續採收,晚春約4至5月底為盛產之季;桂竹筍因離土後不經放,筍農大都會汆燙殺菁後才上市販售,所以市售的桂竹筍大都是煮熟露出杏黃的筍肉,見不著筍殼外衣;桂竹筍用來炒肉絲、燉排骨最佳。
時序入夏之後,氣溫逐漸升高,則是北部特產綠竹筍的天下,雖說南部關廟一帶也產,但仍不抵北部地區綠竹筍來得量大知名;粗壯短小宛如牛角的綠竹筍,算得上是筍中之貴,鮮甜細嫩的筍肉鮮食最棒,無論沙拉、涼拌都是夏日最佳的消暑菜;同樣產於盛夏初秋的麻竹筍,鮮食的口感雖不及綠竹筍鮮甜,但做成筍乾、醬筍及酸筍絲,配粥下飯口感也頗佳;而較特別的孟宗竹,分別有春冬兩產期,故有春筍、冬筍之分。春筍約為每年的立春到清明,冬筍則為立冬到立春之際;寒風颼颼的冬天裡孟宗筍獨大,個頭小小口感最好,塊頭大的則得趕緊下鍋,先吃先贏。
保精神助消化,腸胃道的好幫手
竹筍營養價值高,更是保持窈窕身材的最佳菜餚;其為低糖、低脂肪、高膳食纖維的食物,對於幫助消除體內堆積的脂肪與刺激腸胃蠕動、預防便秘及腸道疾病很有幫助。
臺北市立聯合醫院顏志誠中醫師即表示,竹筍乃偏冷甘寒之物,有清熱化痰、助消化的作用,對於中醫所屬的痰熱問題有所助益,像是孩童因痰熱所引起的腦部高溫,或者體熱躁動,多吃竹筍能幫助解緩;此外,竹筍所含的蛋白質能幫助維持身體正常機能,有助生長並消除疲勞。
不過,顏志誠醫師特別提醒,因為竹筍中含有大量草酸,所以胃弱者、肝代謝不佳者,以及有腎臟疾病者不宜,孕婦因恐草酸過多影響鈣質吸收,故也不宜食用。
此外,仍應挑選初筍,肉鮮汁甜不僅口感佳,營養價值也較高,過老的筍因為隨筍齡增長,纖維變粗、組織老化,食用及營養價值也都隨之降低了。
竹筍選購訣竅
筍的品種不同選購的要訣也不大相同,以綠竹筍來說,宜選擇牛角彎曲度稍大、短小粗壯、筍殼表面平滑無毛、色淡黃,且角上無綠芽者較佳,麻竹筍略同,但角需挺直不彎;至於箭竹筍、桂竹筍,因多為煮熟殺菁過,則需注意酸味或者過重的漂白水味,顏色太白者也不宜;孟宗筍選擇時不要貪大,個頭小的較為鮮甜,記得請菜販幫忙去殼,以免自己剝時刀工不熟練,反倒壞了筍肉。
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